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Chef chefs recipe

Rezept des Chefkochs

Keilfilet mit Entenschalen Venusmuschel-Ravioli, Karottensaft-Reduktion und Kurkuma-Orange

  • Chef Recipe Chef Recipe

Zutaten : 

Zackenbarsch und Muschel-Ravioli 

-5 x 160 Gramm Zackenbarsch-Filet (gesäubert und ohne Haut)

- 45 Stück Muscheln (mittlere Größe)

-30 Stück Wanton-Blätter 

-4 cl Weißwein  

-100 g jeweils, geschält und sauber (Butternuss, Pastinake, Kartoffeln und Steckrübe)

-10 Stück Baby-Zucchini

-20 cl Karottensaft 

-20 cl Orangensaft

-3 g Kurkuma-Pulver

-100 gramm Butter 

-20 cl Sahne

- 2 Schalotten   

- 1 Karotte

-100 g Champignons 

-40 g Ricotta

-10 g Schnittlauch 

-5 g Mikrokräuter

-Thymian / Knoblauch / Petersilie / Salz / weißer Pfeffer / Zucker nach Bedarf

 

 Vorgehensweise 

Für die Ravioli

- Die Muscheln bei starker Hitze mit den Schalotten, der Karotte, dem Thymian und dem Knoblauch kochen. Mit Weißwein ablöschen und sobald die Muscheln sich die geöffnet haben, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Saft im Kühlschrank aufbewahren. 

- Das Muschelfleisch, die Pilze und die Schalotten hacken. 

- Die Schalotten und die Pilze dünsten danach die Muscheln hinzugeben.Die Würze überprüfen und abkühlen lassen, danach den Ricotta und den gehackten Schnittlauch dazugeben. 

- Wenn die Mischung bereit ist, mit den Wanton-Blättern kleine Ravioli formen.   Eine Portion umfasst 3 Stück                                                     

 

Für den Fisch 

- Das Filet würzen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze mit Olivenöl anbraten und 4 Minuten im Ofen braten, danach abkühlen lassen. Eine dünne Schicht Fisch-Mousse (Mischung aus Fischfleisch und Sahne) auf das Fischfilet auftragen.

- Die Baby-Zucchini in Scheiben schneiden und als Fischschuppen-Muster auf das Fisch-Mousse legen und für weitere 2 Minuten braten.

 

Für das Wurzelgemüse

- Das Gemüse schälen und würfeln, dann mit Butter mit einer Aluminiumfolie bedeckt im Ofen braten. Wenn sie weich sind, mit Butter vermengen und vollenden.

 

Für die Sauce 

1 - Die Säfte und das Kurkuma-Pulver reduzieren, bis Sie eine leichte Sirupkonsistenz enthalten. Die Hitze senken und mit Butter mit einem kleinen Schneebesen emulgieren.So lange schlagen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

2 - Den Muschelsaft nehmen und erhitzen, die Sahne hinzugeben und mit Butter vollenden. 

 

Für die Beilagen 

1 - Kleine Kugeln aus Karotten, Radieschen, Kürbis und Zucchini formen. In Salzwasser blanchieren und mit Butter und etwas Zucker glasieren. Teller wie auf dem Bild herrichten und servieren. 

 
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