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Chef Rezepte

Hummer- und Entenbrust mit Kakaosauce, Bock Choy-Blättern und Orangenduft

  • Recipe Recipe

Zutaten

6 personen

  • 500 g Hummerschwanz 
  • 350 g Ente "Magret"
  • 0,5 l Rotwein
  • 150 g Orange 
  • 5 g Kakaopulver
  • 200 g Bock choy 
  • 125 g Butter 
  • 125 g Zucker weiß 
  • 2 Beutel Corson Vanille-Tee
  • Salz & Pfeffer

Anleitung

  • Die Teebeutel 3 Minuten in einen Liter Wasser mit 15 g Salz (eineinhalb Teelöffel) füllen.
  • In einer Pfanne die Entenbrust direkt auf der fetten Haut mit Steinsalz kochen. Braten Sie sie medium oder nach Geschmack
  • Trennen Sie die Bok Choy Blätter und kochen Sie sie in gesalzenem kochendem Wasser, kühlen Sie in Eiswasser und und lassen Sie se im Kühlschrank abkühlen.
  • Schneiden Sie die Orange in 8 Stücke und kochen Sie Wasser für eine Minute, wiederholen Sie diesen Vorgang 3 Mal. Dann die blanchierte Orange in einer Pfanne mit 50 g Zucker zugeben, mit Wasser bedecken und langsam eine Stunde lang kochen lassen. Seihen Sie es ab und mischen alles, um eine Marmelade zu erhalten. Sie könne auch eine Marmelade von guter Qualität mit einem etwas bitteren Geschmack kaufen.
  • Den Rotwein und 50 g Zucker in einer Pfanne zugeben und aufkochen, bis ein dicker Sirup entsteht. Er darf nicht karamellisiert sein, um den Geschmack des Weins zu behalten. Gießen Sie 20 cl Wasser, 50 g Rotwein, 2 Prisen Salz und Kakaopulver in eine Pfanne. Eine Minute kochen lassen und nach und nach 100 g Butter hinzufügen. Kochen lassen, bis eine glänzende Soße mit homogener Konsistenz entsteht. 
  • Erhitzen Sie den Vanilletee und lassen Sie den Hummer darin 8 Minuten ziehen ohne zu kochen.
  • Die Bok Choy Blätter mit dem Butte aufwärmen, die Sauce erwärmen, den Hummer entfernen und in 6 Stücke schneiden, die Ente in 6 Stücke schneiden und wie auf dem Bild auslegen.
  • Bon appétit!
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