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Chef chefs recipe

La Ricetta dello Chef

Filetto di cernia in scaglie di zucchine ravioli di vongole, riduzione di succo di carote e arance al curcuma

  • Chef Recipe Chef Recipe

ingredienti: 

Ravioli cernia e vongole

-5x160 grammi di filetto di cernia (pulito e senza la pelle)

-45 pezzi di vongole (dimensioni medie)

-30 pezzi di pelle di wanton 

-4 cl di vino bianco 

-100 grammi sbucciati e puliti di ciascuno (noce americana /pastinaca/ patate e rapa svedese)

-10 pz zucchine piccole 

-20 cl di succo di carota 

-20 cl di succo d'arancia 

-3 grammi di curcuma in polvere

-100 grammi di burro 

-2 cl di panna

-2 scalogna  

-1 carota 

-100 grammi di funghi champignon 

-40 grammi di ricotta 

-10 grammi di erba cipollina 

-5 grammi di micro erbe

-Timo / aglio / prezzemolo / sale / pepe bianco / zucchero come richiesto

Metodi 

Per i ravioli

-Cucinare le vongole ad alte temperature con scalogna, carote, timo e aglio. Sfumare con vino bianco e una volta che le vongole sono aperte, rimuovere la carne e tenerla da parte. Conservare il succo nel frigorifero 

-Tagliare la carne delle vongole, i funghi e la scalogna

-Saltare la scalogna e i funghi, seguiti dalle vongole. Controllare il condimento e, una volta raffreddato, aggiungere la ricotta e l'erba cipollina tritata  

-Dopo che la miscela è pronta, fare piccoli ravioli con la pelle di wanton. Contare 3 pezzi per porzioni

 

Per il pesce  

-Condire il filetto. Scottare in padella a temperatura media con olio di oliva, cuocere nel forno per 4 minuti e lasciare raffreddare. Applicare uno strato sottile di mousse di pesce (miscela di carne di pesce e crema) sulla parte superiore del filetto di pesce.

-Affettare le zucchine piccole e metterle sopra la mousse di pesce a squama di pesce e cuocere per altri 2 minuti.

 

Per i tuberi

-Pelare e tagliare a dadini le verdure, cuocerle in forno con burro ricoperto di un foglio di alluminio. Una volta ammorbidito, mescolare e finire con burro.

 

Per la salsa 

1-Ridurre i succhi e la curcuma in polvere fino a una consistenza di sciroppo leggero. Abbassare il calore ed emulsionare con il burro usando una frusta piccola. Sbattere fino alla giusta consistenza.

1-Ridurre i succhi e la curcuma in polvere fino a una consistenza di sciroppo leggero. Abbassare il calore ed emulsionare con il burro usando una frusta piccola. Sbattere fino alla giusta consistenza. 

 

Per le guarnizioni  

1-Fare piccole sfere di carote, ravanello, zucca e zucchine. Sbiancare in acqua salata e lucidare con burro e un po' di zucchero. Preparare come nell'immagine e servire 

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