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Rezept des Chefkochs

Kalbsnüsschen bei niedriger Temperatur gekocht, Vindaye von gerösteten Zwiebeln mit Schale, gebratener Tintenfisch 

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Zutaten

Rezept für 4 Personen

Nettogewicht                                                                                                  

  • 600g Kalbsfilet (4×150g)
  • 4 Stück gekochte Tentakeln
  • 8 Stück Kartoffelgnocchi
  • 8 Stück Gourmet Erbsen in Julienne geschnitten (Streifen)
  • 10g zerkleinerte gelbe Senfkörner   
  • 10g zerkleinerte braune Senfkörner 
  • 10g zerdrückte Knoblauchzehen  
  • 2g gehackter grüner Pfeffer
  • 2g gehackter grüner Pfeffer
  • 10g Kurkuma
  • 40g scharfer Senf 
  • 15g Meaux Senf 
  • 700g große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 20cl weißer Essig
  • 5cl Erdnussöl oder Ghee 
  • Zuletzt Salz; Pfefferschote; Butter

 

Kochen Sie dieZwiebeln zusammn mit grobem Salz für 30 Minuten bei 180 Grad.

Wenn fertig gekocht, geben Sie das ganze wieder sorgfältig hinein, halten Sie die Scheiben zurück, die dienen als Garnitur, den Rest im Ghee anschwitzen, fügen Sie die Senfkörner, Knoblauch, Pfeffer, Ingwer, Kurkuma und Essig hinzu, kochen Sie das ganze für fünf Minuten weich, würzen, fein mixen und stehen lassen. 

Das Kalbsfilet im Ghee anbraten. Sofort in einem kalten Raum abkühlen lassen. In Folie einwickeln und in einem Dampfgarer bei 72 Grad, sehr wichtig, für 20 Minuten garen. Kalbsfleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, Folie entfernen, in einem Papiertuch gut abtropfen lassen und zum Ghee geben, um es knusprig zu machen. Schneide Sie das Fleisch in zwei Hälften.

Die Gourmet Erbsen kochen. Die Kirschtomaten klein gehackt anbraten. Drei Kartoffelgnocchi in Butter anbraten.

Geben Sie die Zwiebel-Vindaye-Sauce auf den Tellers und richten Sie die beiden Kalbsstücke, die restlichen gebratenen Toppings und die Tintenfischtentakeln an. Legen Sie zudem zwei kleine grüne japanische Wasserperlen auf jeden Teller.

Richten Sie separat die Kalbssauce mit Estragon an.

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