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Chef chefs recipe

Receita do Chefe

Ravióis de garoupa e amêijoa

  • Chef Recipe Chef Recipe

Ingredientes:

Ravióis de garoupa e amêijoa 

  • 5x160 gramas de filete de garoupa (limpe e remova a pele)
  • 45 amêijoas (tamanho médio)
  • 30 unidades de wonton 
  • 4 cl de vinho branco 
  • 100 gramas de cascas limpas de cada (abóbora/ cherovia/ batatas e rutabaga)
  • 10 curgetes pequenas 
  • 20 cl de sumo de cenoura 
  • 20 cl de sumo de laranja 
  • 3 gramas de pó de curcuma
  • 100 gramas de manteiga 
  • 20 cl de nata
  • 2 chalotas  
  • 1 cenoura 
  • 100 gramas de cogumelos 
  • 40 gramas de queijo ricota 
  • 10 gramas de cebolinho 
  • 5 gramas de ervas aromáticas
  • Tomilho/ alho / salsa / sal / pimenta branca / açúcar conforme necessário 

Método: 

Para os ravióis 

  • Coza as amêijoas em fogo alto com as chalotas, a cenoura, o tomilho e o alho. Regue com o vinho branco e assim que as amêijoas abrirem, retire-as das cascas e reserve. Guarde o sumo no frigorífico 
  • Corte em bocadinhos as amêijoas, os cogumelos e as chalotas 
  • -Salteie as chalotas e os cogumelos, e em seguida as amêijoas. Verifique o tempero e, depois de arrefecer, adicione o queijo ricota e as cebolinhas picadas 
  • Assim que a mistura estiver pronta, faça pequenos ravióis com os wonton. Calcule 3 peças por porção                                 

Para o peixe 

  • Tempere o filete. Coloque-o num recipiente a fogo médio com azeite, e leve ao forno durante 4 minutos e deixe arrefecer. Aplique uma fina camada de mousse de peixe (mistura de peixe e nata) em cima do filete de peixe.
  • Pique a curgete e coloque-a sobre a mousse de peixe, fazendo um desenho de escama e cozinhe por mais 2 minutos.

Para os legumes

  • Descasque e corte os legumes, asse-os no forno com manteiga cobertos com uma folha de alumínio. Assim que estiverem macios, misture-os e adicione manteiga.

Para o molho 

  • Misture bem os sumos e o pó de curcuma. Baixe o fogo e emulsione com manteiga com um batedor pequeno.Pare de bater quando obtiver a consistência desejada.
  • Aqueça o molho de amêijoa, adicione a nata e finalmente a manteiga 

Para a guarnição  

  • Faça pequenas bolas com as cenouras, rabanete, abóbora e curgete. Mergulhe-as em água salgada e pincele-as com manteiga e um pouco de açúcar. Coloque-as como mostrado na fotografia e sirva 
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