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Chef

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Chef chefs recipe

La recette du Chef

Mi - cuit de thon rouge et tentacule de poulpe, trilogie de légumes en mousseline.

  • Chef recipe tuna Chef recipe tuna

INGRÉDIENTS

  • 4 pièces de 160 gr de Filet de Veau de lait 
  • 400 gr purée de Pommes de Terre
  • 60 gr Salade de Choux de Bruxelles
  • 200 ml Sauce bagnacaoda
  • 150 ml Fond Brun
  • 4 Gousses d’Ail Noir
  • 50 ml Huile
  • 30 gr Beurre
  • Sel 

 

Le thon

Découper le en forme rectangulaire puis le saisir sur chaque face dans une poêle très chaude avec une cuillère a soupe d’huile d’olive. Mélanger le panko avec la coriandre hachée puis coller ce mélange sur deux faces du thon, les deux autres faces juste parées.  

Le poulpe

Mettre le poulpe dans un sachet sous vide avec du thym, sel et poivre. Déposer le sachet dans un four vapeur 90c pendant 2h. Après cuisson, faite le refroidir avant de le nettoyer de ses impuretés et de le saisir sur chaque face puis le déglacer au vinaigre xérès.

Giraumon

Enlever la peau et couper le en cube, ajouter 2 gousses d’ail et un demi oignon. Faite revenir le tout puis mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes. Retirer le bouillon une fois la cuisson terminée et mixer le tout. Incorporer le beurre. Rectifier l’assaisonnement. 

Petit pois

Blanchir dans de l’eau salée les petits pois puis les rafraichir aussitôt dans l’eau glacée. Mixer les après avec un petit peu d’eau de cuisson. Sel et poivre.

Poivron

Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, enlever les graines puis couper les poivrons en lanière. Faites chauffer l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et ajouter y les poivrons avec 1 demi oignon coupé en tranche. Une fois la cuisson terminée mixer très finement le tout.


Il ne vous reste plus qu’à dresser votre assiette et déguster.

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