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Chef chefs recipe

La recette du Chef

Filet de mérou en écailles de courgette raviolis de palourdes, réduction de jus de carotte et orange au curcuma

  • Chef Recipe Chef Recipe

Ingrédients:

Raviolis au mérou et aux palourdes 

-5x160 g de filet de mérou (nettoyer et enlever la peau)

- 45 palourdes (de taille moyenne)

-30 feuilles de Wonton 

-4 cl de vin blanc 

-100 g des légumes suivants (pelés et nettoyés) : courge butternut / panais / pommes de terre / rutabaga

- 10 mini-courgettes 

-20 cl de jus de carotte

-20 cl de jus d’orange 

-3 g de curcuma en poudre

-100 g de beurre 

-20 cl de crème

- 2 échalotes  

- 1 carotte  

-100 g de champignons de Paris 

-40 de ricotta 

-10 g de ciboulette 

-5 g de micro-pousses

-Thym /ail/persil/sel/poivre blanc/sucre au besoin

Méthode : 

Pour les raviolis

- À feu vif, faire cuire les palourdes avec les échalotes, la carotte, le thym et l’ail. Déglacer au vin blanc. Une fois les palourdes ouvertes, enlevez-les du feu et réservez. Conserver le jus de cuisson au réfrigérateur.  

-Hacher la chair des palourdes, les champignons et les échalotes.

-Sauter les échalotes et les champignons, puis les palourdes. Vérifier l’assaisonnement. Une fois cette préparation refroidie, y ajouter la ricotta et la ciboulette hachée. 

-Une fois le mélange prêt, utiliser les feuilles de Wonton pour faire de petits raviolis. Compter 3 pièces par portion.

 

Pour le poisson 

-Assaisonner le filet, puis le faire cuire à feu moyen dans une poêle contenant un peu d’huile d’olive. Enfourner pendant 4 minutes. Laissez refroidir. Tapisser le dessus du filet d’une fine couche de mousse de poisson (mélange de chair de poisson et de crème).

-Trancher les mini-courgettes et les disposer sur la mousse de poisson, décorant ainsi le filet d’une écaille végétale. Enfourner pendant 2 minutes.

 

Pour les légumes racines

-Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire cuire les légumes au four avec du beurre en les recouvrant d’une feuille d’aluminium. Une fois les légumes cuits et fondants, passez-les au mixeur et ajoutez du beurre. 

 

Pour les sauces 

1-Réduire les  jus et le curcuma en poudre jusqu’à obtenir un sirop de consistance légère. Baisser le feu. Émulsionner avec du beurre à l’aide d’un fouet. Fouettez jusqu’à obtenir la consistance voulue.

2- Réchauffer le jus de cuisson des palourdes et y ajouter de la crème. Ajouter ensuite un peu de beurre.

 

Pour les garnitures

-Former des petites boules en mélangeant : carottes, radis, courges et courgettes . Les blanchir dans de l’eau salée puis les glacer au beurre et au sucre. Placer le tout dans l’assiette en prenant exemple sur l’image, puis servir.

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