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Chef chefs recipe

La recette du Chef 

Langouste et magret de canard à la sauce de cacao, feuilles de bok choy et gelée à l’orange

  • Recipe Recipe

Ingrédients

6 personnes 

  • 500 g de queues de langouste 
  • 350 g de magrets de canard
  • 0,5 l de vin rouge 
  • 150 g d’orange 
  • 5 g de cacao en poudre
  • 200 g de bok choy 
  • 125 g de beurre 
  • 125 g de sucre blanc 
  • 2 sachets de thé à la vanille Corson
  • Sel et poivre
 

Recette

  • Faire infuser les sachets de thé pendant 3 minutes dans un litre d’eau avec 15 g de sel (une cuillère à café et demie). Dans une poêle à frire, faire cuire les magrets côté peau avec du gros sel sans ajouter de matière grasse. Laisser sur le feu plus ou moins longtemps selon que l’on préfère les magrets rosés, cuits à point ou bien cuits.
  • Séparer les feuilles de bok choy et les faire cuire dans de l’eau salée en ébullition. Plonger ensuite les feuilles dans de l’eau glacée et réserver au réfrigérateur.
  • Couper l’orange en huit morceaux et les faire bouillir dans de l’eau pendant une minute. Répéter la même opération trois fois. Mettre les morceaux d’orange blanchis dans une casserole et y ajouter 50 g de sucre, recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Filtrer puis mélanger de façon à obtenir de la gelée. L’on peut également trouver dans le commerce de la gelée à l’orange de bonne qualité. En choisir une avec une pointe d’amertume. 
  • Verser le vin rouge dans une casserole et y ajouter 50 g de sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à obtention d’un épais sirop. Éviter que le mélange ne caramélise afin de préserver le goût du vin. 
  • Verser dans une casserole 20 cl d’eau, 50 g du vin rouge qu’on aura laissé réduire, 2 pincées de sel et le cacao en poudre. Laisser bouillir pendant une minute et ajouter petit à petit 100 g de beurre. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une sauce brillante et de consistence homogène. 
  • Faire chauffer le thé à la vanille et y faire cuire les queues de langouste pendant 8 minutes sans les faire bouillir.
  • Réchauffer les feuilles de bok choy dans le beurre, réchauffer la sauce, sortir les queues de langouste et les couper en six morceaux. Couper, de même, les magrets de canard en six morceaux et servir comme indiqué sur la photo.
  • Bon appétit !
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