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Chef

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Chef chefs recipe

La recette du Chef

Gambas roti au jus de Pommergranate, giraumon saveur gingembre mangue, pak choy saute a l'aigre doux et fricassee d'arouille au beurre de thym.

  • Chef Recipe Chef Recipe

Ingrédients

  • 4 Kg de gambas
  • 1 Kg de pomegranate
  • 0.5 Kg de giraumon
  • 0.02 Kg de gingembre mangue
  • 0.5 Kg de pak choy
  • 1 Kg d'arouille
  • 0.01 Kg de thyme
  • 0.05 Kg d'onions
  • 0.02 Kg d'ail
  • 0.05 Kg de cotomili
  • 0.02 L d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 0.05 Kg de sucre roux
  • Vinaigre de Médine
  • 0.05 Kg d'ananas
  • 0.02 Kg poivron rouge
  • 0.02 Kg de cornichon
  • 0.01 Kg de moutarde à l'ancienne
  • 0.02 Kg de tomate cerise

 

Préparation

  • ETAPE 1: GAMBAS ROTI.
    • Décortiquer et châtrer les gambas.
    • Assaissonner avec sel, poivre, ail, oignon, fleur de thym et huile olive.
    • Faire rotir au four a 180◦c pour 4 minutes ( mi-cuit ).
  • ETAPE 2: JUS POMMERGRANATE.
    • Réaliser une gastrique, ajouter le jus de pommergranate et laisser réduire au feu doux.
    • Terminer en mijotant les gambas dans le réduction.
    • Vérifier l'assaissonnement.
  • ETAPE 3: GIRAUMON, GINGEMBRE MANGUE.
    • Réaliser une infusion avec du sucre, l'eau, gingembre mangue.
    • Eplucher, laver et découper le giraumon en cube.  
    • Faire fricasser le giraumon avec l'oignon, fleur de thym, feuille de curry poulet et moutarde à l'ancienne.
    • Assaissoner.
    • Laisser cuire au feu doux pendant 10 minutes.
    • Déglacer avec l'infusion au gingembre et mangue.
  • ETAPE 4: SAUCE AIGRE-DOUX.
    • Découper les ananas, poivron, cornichon en brunoise et tomate cerises.
    • Réaliser une gastrique, ajouter les legumes et fruit en brunoise. 
    • Laisser mijoter et assaissonner.
    • Blanchir les pak choy et mariner avec la sauce aigre doux.
    • Vérifier l'assaissonnement
  • ETAPE 5: FRICASEE AROUILLE.
    • Découper les arouilles, oignon, du thym, ail, pomme d'amour, feuille de curry poulet.
    • Terminer au beurre de thym.
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