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Chef chefs recipe

La receta del Chef

Raviolis con babonne y almejas

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Ingredientes : 

Raviolis con mero y almejas 

-5 filetes de mero de 160 gramos cada uno (limpios y sin piel)

- 45 almejas (tamaño mediano)

-30 unidades de wantán  

-4 cl de vino blanco  

-Calabaza, chirivía, patata y nabo. 100 gramos de cada uno, pelados y lavados

-10 calabacines pequeños  

-20 cl de zumo de zanahoria  

-20 cl de zumo de naranja  

-3 g de cúrcuma en polvo

-100 g de mantequilla  

-20 cl de nata

-2 ajos chalotes 

-1 zanahoria  

-100 g de champiñones

-40 g de queso ricota 

-10 g de cebolleta 

-5 g de microhierbas

-Tomillo, ajo, perejil, sal, pimienta blanca y azúcar según sea necesario

 

Recetas:

 

Los raviolis 

-Cocer las almejas a fuego fuerte con los chalotes, las zanahorias, el tomillo y el ajo. Reducir con vino blanco y, cuando las almejas estén abiertas, retirar la carne y reservar. Conservar la salsa en el frigorífico  

-Picar la carne de las almejas, los champiñones y chalotes 

-Saltear los chalotes y los champiñones, después las almejas. Comprobar si necesita aderezo y, una vez que se haya enfriado, agregar la ricota y la cebolleta picada 

-Cuando la mezcla esté lista, hacer pequeños raviolis con el wantán. Contar 3 piezas por porción

 

El pescado 

-Sazonar el filete. Freír a fuego medio con aceite de oliva, hornear durante 4 minutos y dejar enfriar. Aplicar una capa delgada de mousse de pescado (mezcla de carne de pescado y nata) encima del filete de pescado.

-Cortar el calabacín en rodajas y colocar sobre la mousse de pescado, como si fueran las escamas. Hornear otros 2 minutos.

 

Las verduras

-Pelar y cortar las verduras en dados. Hornearlas con mantequilla cubiertas con papel de aluminio. Cuando estén blandas, batir y añadir mantequilla.

 

La salsa 

1-Reducir las salsas y la cúrcuma en polvo hasta que tengan una consistencia de sirope. Bajar el fuego y emulsionar con mantequilla con una pequeña batidora. Batir hasta conseguir la consistencia correcta.

2-Calentar la salsa de almeja, agregar la nata y la mantequilla 

 

Las guarniciones 

1-Hacer pequeñas bolas de zanahoria, rábano, calabaza y calabacín. Escaldar en agua con sal y glasear con mantequilla y un poco de azúcar. Emplatar como en la imagen y servir

 
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